흔히 양배추는 농약을 많이 쓴다고들 알고 있습니다. 그리고 잎들이 여러겹으로 꼭꼭 싸여 있으니 잔류 농약을 씻어내려면 양배추 잎사귀 한겹 한겹을 벗겨 씻어야 한다고 알고들 있을 것입니다. 결론부터 얘기하면 사실이 아닙니다. 오히려 양배추는 다른 채소, 괴일보다 농약으로부터 더 안전합니다. 즉 농약을 많이 안 쓰는 작물이고 양배추 속으로 농약이 들어 갈 일도 없습니다.
1. 양배추는 일반적으로 농약 오염이 심하지 않은 채소로 평가됩니다.
양배추의 구조적 특징과 재배 과정에서 농약 사용 방식 때문에 농약 잔류 가능성이 낮습니다. 재배하는 농민들도 양배추는 다른 작물에 비해 농약을 적게 쓰는 작물이라고 증언합니다.
▶구조적 특징: 양배추는 재배 후반부에 단단한 결구(속이 꽉 찬 구조)가 형성됩니다. 이 구조는 벌레가 잘 생기지 않아 농약을 뿌릴 필요가 줄어들며, 바깥 잎이 겹겹이 싸여 있어 농약이 내부로 스며들기 어렵습니다. 우리가 먹는 부분은 결구 중심부로, 농약 걱정에서 비교적 자유롭습니다.
▶재배 과정: 재배 초반 100일 동안 농약을 사용할 수 있지만, 이 시점 이후에는 농약 사용이 거의 없으며, 바깥 잎에만 잔류할 가능성이 있습니다. 바깥 잎은 수확 후 폐기되므로 실제 소비되는 부분은 안전합니다.
▶세척 방법: 겉잎을 2~3장 떼어내고 흐르는 물에 가볍게 씻는 것이 충분합니다. 식초나 베이킹소다를 사용할 필요는 없으며, 과도한 손질은 영양소 손실을 초래할 수 있습니다.
따라서 양배추는 구조적으로 안전한 식재료로 간주되며, 올바르게 손질하면 농약 걱정 없이 섭취할 수 있습니다.
2. 많이 씻으면 오히려 손해
양배추를 너무 많이 씻을 경우 특히 “채 썰어 씻으면” 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 양배추에 함유된 항산화 성분인 베타카로틴은 잘라진 단면에서 손실되거나, 식초와 같은 산성 물질에 접촉하면 파괴될 가능성이 높습니다.
<양배추 씻는 법>
▶세척 순서: 채 썰기 전에 흐르는 물로 씻는 것이 영양소 손실을 줄이는 데 효과적입니다. 자른 후 씻으면 단면에서 비타민과 미네랄이 흘러나갈 수 있습니다.
▶세척 방법: 흔히 식초물, 소금물 등이 추천됩니다만 여러 연구기관과 언론의 보도를 보더라도 수돗물과 차이가 전혀 없습니다. 오히려 어떤 실험에서는 식초물이나 소금물의 농약 제거효과가 더 떨어지는 결과도 있습니다. 그리고 흐르는 물에 씻는 것보다 물에 담갔다가 씻는 편이 훨씬 세척 효과가 컸습니다.
▶채 썬 양배추를 물에 오래 담가두면 수용성 비타민이 물에 녹아 나올 수 있으므로, 짧은 시간 동안 담그는 것이 좋습니다.
따라서 양배추를 채 썰기 전에 세척하는 것이 좋습니다.
3. 양배추는 물에 삶기보다는 찜기나 전자렌지
양배추를 물에 삶으면 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 특히, 수용성 비타민인 비타민 C와 비타민 U는 물에 잘 녹기 때문에 삶는 과정에서 물로 빠져나가게 됩니다. 또한, 열에 민감한 항산화 성분인 설포라판과 MMSC도 높은 온도에서 손실될 가능성이 있습니다.
<영양소 손실을 줄이는 방법>
먼저 끓는 물에 잠깐 데치고 이를 전자렌지나 찜기에서 익히는 것이 좋습니다
삶을 때 7~10분 정도면 충분하니 이 이상 더 삶을 필요도 없습니다. 그리고 삶는 과정에서 물을 적게 사용하거나 찜기로 조리하면 수용성 영양소의 손실을 줄일 수 있습니다.
한편, 데치기(blanching) 과정에서 양배추의 베타카로틴 함량이 증가할 수 있다는 연구도 있어, 일부 영양소는 조리 방식에 따라 보존되거나 활성화될 가능성이 있습니다. 따라서 적절한 조리 방법과 시간을 선택하면 양배추의 영양소를 최대한 보존할 수 있습니다.
4. 결론 : 양배추 농약 우려는 오해
- 양배추는 구조상, 작물 생리상 다른 작물에 비해 농약을 오히려 적게 쓴다.
- 겉 잎 몇 장만 벗겨 내면 크게 농약을 염려할 필요는 없다.
- 채 썰어서 씻으면 영양분 손실이 많으니 채썰기 전에 씻어라
- 물어 넣어 삶기보다는 찜기나 전자렌지를 이용해 익히면 좋은 성분의 손실을 막을 수 있다
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